Quan la calor aclapara, s’agraeix la cuina lleugera, fresca, amb pocs greixos i gustosa. Els sabors de la pesca salada, com les anxoves i el bacallà, sempre són ben rebuts, igual que unes senzilles verdures a la brasa amanides amb herbes aromàtiques i oli d’oliva. Alguns plats estiuencs de la cuina popular, com ara l’escalivada, l’esqueixada o l’empedrat, són emblemàtics.

La fruita, a l’estiu, és essencial i pot formar part tant d’un entrant com d’unes postres. Una amanida de fruites és sempre refrescant, un meló cantalup macerat amb vi dolç de Banyuls o un porto o l’arxiconegut meló amb pernil són d’antologia, però un meló ben fred menjat a cullerades és un aperitiu colossal.

Les cuines d’estiu són les menys sòlides, en el sentit literal: un gaspatxo, un consomé en gelea o una vichyssoise són exponents de cuina estiuenca líquida, encara que no posseeixin la contundència d’altres plats líquids d’estiu, com una bullabessa, o més sòlids, com una llagosta vermella del Mediterrani amb patates.

Si associem bullabessa i llagosta amb l’estiu és perquè aquesta és l’estació de la cuina marinera i del peix en general, de guisats barrocs de peix, que expressen el nostre sentiment culinari i em captiven i em sedueixen igual que la màgia de les fogueres d’una nit de Sant Joan.

La renovació de la carta i dels menús continuarà a la tardor, quan es produeixi a Can Fabes un dels esdeveniments gastronòmics de l’any: la incorporació de Xavier Pellicer com a cap de cuina i codirector de l’establiment. La seva aportació contribuirà a augmentar el nivell d’excel·lència de les nostres propostes culinàries: un tot que serà molt més que la suma de les parts i que permetrà que a Can Fabes hi hagi sempre un gran cuiner, es digui Santamaria o Pellicer, al capdavant d’un gran equip.

El verd brillant dels pèsols frescos anuncia la fi de l’hivern. Aquest exquisit menjar, sobretot quan és d’alguna denominació d’origen, com els deliciosos pèsols garrofals de Llavaneres, al Maresme, posseeix un gust dolç característic que rarament trobareu als pèsols congelats. Admeten múltiples preparacions: saltats, estofats, en puré, en truita o senzillament bullits.

Els últims freds ens porten també les carxofes, hortalisses per les quals sento debilitat: m’agraden tant crues, tallades molt fines amb la mandolina, com rostides, fregides en xips o arrebossades. Poques carxofes hi ha tan gustoses com les dels horts del Baix Segura alacantí o les del Prat de Llobregat, que sembla mentida que creixin a la mateixa àrea metropolitana de Barcelona.

Abril, mes en què “una gota en val per mil”, ens obsequia amb una dels bolets més apreciats en l’alta cuina: les múrgoles, d’aspecte inconfusible. Una truita de múrgoles és una delícia, però la forma clàssica de preparar-les és a la crema, saltades en companyia d’una escalunya, mullades amb brou de verdures i després amb una mica de crema de llet, sense abusar-ne. Per trobar múrgoles al bosc, mon pare em va aconsellar cercar primer alguna antiga carbonera, ja que el miceli del fong sent especial predilecció per aquest entorn. Però no us feu gaires il·lusions: mai no han estat gaire abundants.

Amb el sacrifici de l’anyell pasqual, la càrrega simbòlica associada a aquesta magnífica carn assoleix la seva màxima potència en aquestes dates, en què també podem gaudir d’un excel·lent garrinet.

Maig, l’antic mes de Maria, és del color vermell encès de les cireres de la vall del Jerte o del Baix Llobregat. Unes cireres dolces, rentades i prou, constitueixen unes postres excel·lents, però també acompanyen meravellosament carns grasses com el porc o l’ànec.

La primavera s’acomiada de nosaltres amb l’arribada dels peixos blaus, sardines, sorells, verats, tonyines i bonítols que recorren la costa mediterrània en la seva migració anual a partir de juny. És l’última nota de color i de gust de la simfonia primaveral que cada any els oferim a Can Fabes.

No deixeu de visitar les novetats gastronòmiques de la nova temporada:

1. La renovació de la carta de Can Fabes
2. El Menú Especial de la Tòfona (fins al 20 de març)
3. I la presentació del nou forfait Especial tòfona (fins al 20 de març)

Recordeu que podeu seguir fent les vostres reserves a través d’aquesta web.

La tòfona negra és un producte d’hivern, com indica el refrany: “Abans de les gelades, les tòfones no estan desenvolupades”. I, és clar, és un veritable regal per al paladar, encara que cada tòfona tingui una olor i un gust diferents. El caràcter únic de la seva aroma i gust es deu a la trufera, les qualitats de la qual estan condicionades per la naturalesa; així, per exemple les tòfones de truferes massa exposades a la humitat tenen un perfum de terra humida que sobresurt després d’assaborir-les, cosa que els resta molta categoria. El perfum d’unes altres, en canvi, és d’una elegància comparable o superior a la de qualsevol essència.

La tòfona en ella mateixa és un misteri. André Malraux va escriure a les seves Antimemòries que “reflexionar sens dubte és una manera d’aprofundir en les preguntes”. Quantes preguntes podem formular sobre la tòfona, regal de la naturalesa que només es pot comprendre amb la passió de qui estima l’inimitable?

El receptari de la tòfona és extensíssim. Hi ha receptes amb tòfona que ja formen part de la història de la gastronomia, com els peus de porc trufats a la Sainte Menehould, documentats des del 1775. De totes maneres, les millors receptes amb tòfona solen ser les més senzilles. El gran respecte que li tinc no em permet realitzar-hi determinades preparacions culinàries. Una tòfona embolicada en paper i cuita al caliu amb una mica de cansalada és senzillament gloriosa, mentre que una tòfona sencera en pasta de full o ratllada en una sopa de patata i col es converteix en una veritable perla negra. Per això, parafrasejant el ja esmentat Brillat-Savarin, havent dinat unes tòfones amb mantega i vi, els homes són més agradables, i les dones, més amables.

Aquest estiu hem gaudit dels tomàquets, els enciams, les mongetes… Ara, de mica en mica, incorporem als plats els bolets, les pastanagues i els tubercles amb una cuina que demana una mica més de calor que de fred, en aquesta estació, com deia el poeta, de boires i dolça abundància.