La tòfona negra és un producte d’hivern, com indica el refrany: “Abans de les gelades, les tòfones no estan desenvolupades”. I, és clar, és un veritable regal per al paladar, encara que cada tòfona tingui una olor i un gust diferents. El caràcter únic de la seva aroma i gust es deu a la trufera, les qualitats de la qual estan condicionades per la naturalesa; així, per exemple les tòfones de truferes massa exposades a la humitat tenen un perfum de terra humida que sobresurt després d’assaborir-les, cosa que els resta molta categoria. El perfum d’unes altres, en canvi, és d’una elegància comparable o superior a la de qualsevol essència.

La tòfona en ella mateixa és un misteri. André Malraux va escriure a les seves Antimemòries que “reflexionar sens dubte és una manera d’aprofundir en les preguntes”. Quantes preguntes podem formular sobre la tòfona, regal de la naturalesa que només es pot comprendre amb la passió de qui estima l’inimitable?

El receptari de la tòfona és extensíssim. Hi ha receptes amb tòfona que ja formen part de la història de la gastronomia, com els peus de porc trufats a la Sainte Menehould, documentats des del 1775. De totes maneres, les millors receptes amb tòfona solen ser les més senzilles. El gran respecte que li tinc no em permet realitzar-hi determinades preparacions culinàries. Una tòfona embolicada en paper i cuita al caliu amb una mica de cansalada és senzillament gloriosa, mentre que una tòfona sencera en pasta de full o ratllada en una sopa de patata i col es converteix en una veritable perla negra. Per això, parafrasejant el ja esmentat Brillat-Savarin, havent dinat unes tòfones amb mantega i vi, els homes són més agradables, i les dones, més amables.

No deixeu de visitar les novetats gastronòmiques de la nova temporada:

1. La renovació de la carta de Can Fabes
2. El Menú Especial de la Tòfona (fins al 20 de març)
3. I la presentació del nou forfait Especial tòfona (fins al 20 de març)

Recordeu que podeu seguir fent les vostres reserves a través d’aquesta web.

Aquest estiu hem gaudit dels tomàquets, els enciams, les mongetes… Ara, de mica en mica, incorporem als plats els bolets, les pastanagues i els tubercles amb una cuina que demana una mica més de calor que de fred, en aquesta estació, com deia el poeta, de boires i dolça abundància.

Aquesta tardor, afegim algunes novetats als nostres forfaits habituals.

Així, el nou forfait Pràctic és la introducció més assequible a l’experiència de Can Fabes. Inclou un sopar memorable, una nit de repòs a les nostres habitacions i un esmorzar com a deliciós inici del dia, per a dues persones, dimecres i dijous no festius ni vigílies fins al 30 de novembre, tot per 550 € (+ 7% d’IVA).

Per als qui vulguin gaudir de la nostra cuina i les nostres habitacions durant un cap de setmana, el Complet és l’opció ideal.

I els més interessats a seguir pas a pas el fascinant procés de creació culinària compten amb el forfait Taula Xef.

Regalar forfaits de Can Fabes és regalar experiències per compartir a la carta, com i quan vulgueu.

Un client em va dir que incloure al menú una amanida que presenta els tomàquets de totes dues varietats sense pelar, amb un amaniment d’oli, anxoves, pa i olives del Rosselló, constitueix una provocació. I és veritat: uns fruits amb la carnositat, el punt just de maduresa i el matisat sabor que posseeixen aquests tomàquets són per mi una declaració de principis, una reivindicació del gust de la terra en una època dominada per l’asèptica insipidesa. Només el producte de màxima qualitat, local i de temporada permet exercir la creativitat, a partir d’elements aparentment tan senzills com tomàquets, enciams, cebes o carbassons amb les seves flors, sempre buscant l’harmonia culinària. Uns calamars de potera, amb les seves diferents textures, pescats un per un, amb barca, prop de la costa, poden resultar fins i tot més gratificants i rics en matisos per al comensal que peixos i mariscs de més prestigi però de procedència més llunyana. Els horts i les barques dels nostres veïns poden contenir tresors ignorats: tota una declaració o, si ho preferiu, una provocació.