Cuando el calor aprieta se agradece la cocina ligera, fresca, con pocas grasas y apetitosa. Los sabores de las conservas saladas, como anchoas y bacalao, siempre son bien recibidos, lo mismo que unas sencillas verduras a la parrilla aliñadas con hierbas aromáticas y aceite de oliva. Algunos platos veraniegos de la cocina popular de mi tierra, como la escalivada, la esqueixada o el empedrat, son emblemáticos.

Los frutos en verano son esenciales y pueden formar parte tanto de un entrante como de un postre. Una ensalada de frutas es siempre refrescante, un melón cantalupo macerado con vino dulce de Banyuls o un oporto o el archiconocido melón con jamón son de antología, pero un melón bien frío comido a cucharadas es un aperitivo colosal.

Las cocinas de verano son las menos sólidas, en el sentido literal: un gazpacho, un consomé en jalea o una vichyssoise son exponentes de cocina veraniega líquida, aunque no posean el empaque de otros platos líquidos de verano, como una bullabesa, o más sólidos, como una langosta roja del Mediterráneo con patatas.

Si asociamos bullabesa y langosta con el verano es porque ésta es la estación de la cocina marinera y del pescado en general, de guisos barrocos de pescado, que expresan nuestro sentir culinario y me cautivan y seducen igual que la magia de las hogueras en una noche de San Juan.

La renovación de la carta y de los menús continuará en otoño, cuando se produzca en Can Fabes uno de los acontecimientos gastronómicos del año: la incorporación de Xavier Pellicer como jefe de cocina y codirector del establecimiento. Su aportación contribuirá a aumentar el nivel de excelencia de nuestras propuestas culinarias: un todo que será mucho más que la suma de las partes y que permitirá que en Can Fabes haya siempre un gran cocinero, se llame Santamaria o Pellicer, al frente de un gran equipo.

El verde brillante de los guisantes frescos anuncia el fin del invierno. Este exquisito manjar, sobre todo cuando es de alguna denominación de origen, como los deliciosos guisantes garrofals de Llavaneres, en el Maresme, posee un sabor dulzón característico que rara vez encontrarán en los guisantes congelados. Admiten múltiples preparaciones: salteados, estofados, en puré, en tortilla o simplemente hervidos.

Los últimos fríos nos traen también las alcachofas, hortalizas por las que siento debilidad: me gustan tanto crudas, cortadas muy finas con la mandolina, como asadas, fritas en chips o rebozadas. Pocas alcachofas hay tan sabrosas como las de las huertas de la Vega Baja alicantina o las del Prat de Llobregat, que parece mentira que crezcan en la mismísima área metropolitana de Barcelona.

Abril, mes lluvioso, de “aguas mil”, nos obsequia con una de las setas más apreciadas en la alta cocina: las colmenillas, de aspecto inconfundible. Una tortilla de colmenillas es una delicia, pero la forma clásica de prepararlas es a la crema, salteadas en compañía de una chalota, mojadas con caldo de verduras y luego con un poco de crema de leche, sin abusar. Para encontrar colmenillas en el bosque, mi padre me aconsejó buscar primero alguna antigua carbonera, ya que el micelio del hongo siente especial predilección por dicho entorno. Pero no se hagan muchas ilusiones: nunca han sido muy abundantes.

Con el sacrificio del cordero pascual, la carga simbólica asociada a esta magnífica carne alcanza su máxima potencia en estas fechas, en las que también podemos disfrutar de un excelente cochinillo.

Mayo, florido y hermoso, como dice el refrán, posee el color rojo encendido de las cerezas del valle del Jerte o del Baix Llobregat. Unas cerezas dulces, simplemente lavadas, constituyen un postre excelente, pero también acompañan maravillosamente carnes grasas como el cerdo o el pato.

La primavera se despide de nosotros con la llegada de los pescados azules, sardinas, jureles, caballas, atunes y bonitos que recorren la costa mediterránea en su migración anual a partir de junio. Es la última nota de color y de sabor de la sinfonía primaveral que cada año les ofrecemos en Can Fabes.

No deje de  visitar las novedades gastronómicas de la nueva temporada:

1. La renovación de la carta de Can Fabes
2. El Menú Especial de la Trufa (hasta el 20 de marzo)
3. Y la presentación del nuevo forfait Especial trufa (hasta el 20 de marzo)

Recuerde que puede seguir realizando sus reservas a través de esta web.

La trufa negra es un producto de invierno, como indica el refrán: “Antes de las heladas, las trufas no están desarrolladas”. Y, desde luego, es un verdadero regalo para el paladar, aunque cada trufa huela y sepa diferente. El carácter único de su aroma y sabor se debe a la trufera, cuyas cualidades están condicionadas por la naturaleza; así, por ejemplo las trufas de truferas demasiado expuestas a la humedad poseen un perfume a tierra húmeda que sobresale después de saborearlas, lo que les resta mucha categoría. El perfume de otras, en cambio, es de una elegancia comparable o superior a la de cualquier esencia.

La trufa en sí misma es un misterio. André Malraux escribió en sus Antimemorias que “reflexionar sin ninguna duda es una manera de profundizar en las preguntas”. ¿Cuántas preguntas podemos formular sobre la trufa, regalo de la naturaleza que sólo se puede comprender con la pasión de quien ama lo inimitable?

El recetario de la trufa es extensísimo. Existen recetas con trufa que ya forman parte de la historia de la gastronomía, como los pies de cerdo trufados a la Sainte Menehould, documentados desde 1775. De todos modos, las mejores recetas con trufa suelen ser las más sencillas. El gran respeto que le tengo no me permite realizar con ella determinadas preparaciones culinarias. Una trufa envuelta en papel y cocida al rescoldo de la chimenea con un poco de tocino es simplemente gloriosa, mientras que una trufa entera en hojaldre o rallada dentro de una sopa de patata y col se convierte en una auténtica perla negra. Por eso, parafraseando al ya mencionado Brillat-Savarin, después de comer unas trufas con mantequilla y vino, los hombres son más agradables, y las mujeres, más amables.

Este verano hemos disfrutado de los tomates, las lechugas, las judías… Ahora, poco a poco, iremos incorporando a los platos las setas, las zanahorias y los tubérculos con una cocina que pide algo más de calor que de frío, en esta estación, como decía el poeta, de nieblas y fecundas sazones.