Como siempre, en Can Fabes, empezamos el año rindiendo homenaje a la trufa negra, Tuber melanosporum, o, en palabras de Brillat-Savarin, el diamante negro de la cocina, que también hay que saber tallar, pulir y engarzar para obtener del mismo su máximo esplendor.

La trufa negra es un producto de invierno, como indica el refrán: “Antes de las heladas, las trufas no están desarrolladas”. Y, desde luego, es un verdadero regalo para el paladar, aunque cada trufa huela y sepa diferente. El carácter único de su aroma y sabor se debe a la trufera, cuyas cualidades están condicionadas por la naturaleza; así, por ejemplo las trufas de truferas demasiado expuestas a la humedad poseen un perfume a tierra húmeda que sobresale después de saborearlas, lo que les resta mucha categoría. El perfume de otras, en cambio, es de una elegancia comparable o superior a la de cualquier esencia.

La trufa en sí misma es un misterio. André Malraux escribió en sus Antimemorias que “reflexionar sin ninguna duda es una manera de profundizar en las preguntas”. ¿Cuántas preguntas podemos formular sobre la trufa, regalo de la naturaleza que sólo se puede comprender con la pasión de quien ama lo inimitable?

El recetario de la trufa es extensísimo. Existen recetas con trufa que ya forman parte de la historia de la gastronomía, como los pies de cerdo trufados a la Sainte Menehould, documentados desde 1775. De todos modos, las mejores recetas con trufa suelen ser las más sencillas. El gran respeto que le tengo no me permite realizar con ella determinadas preparaciones culinarias. Una trufa envuelta en papel y cocida al rescoldo de la chimenea con un poco de tocino es simplemente gloriosa, mientras que una trufa entera en hojaldre o rallada dentro de una sopa de patata y col se convierte en una auténtica perla negra. Por eso, parafraseando al ya mencionado Brillat-Savarin, después de comer unas trufas con mantequilla y vino, los hombres son más agradables, y las mujeres, más amables.