La primavera es una auténtica sinfonía de verduras, hortalizas, frutas, carnes y pescados. También es una época de renovación, empezando por nuestra carta y nuestros menús, que anticipan el frescor veraniego, sin olvidar la calidez de los guisos de invierno, que combinan el mar con la montaña, el bosque con el campo, los sabores del terruño con los aromas de lo exótico, con la alegría propia de la estación.

El verde brillante de los guisantes frescos anuncia el fin del invierno. Este exquisito manjar, sobre todo cuando es de alguna denominación de origen, como los deliciosos guisantes garrofals de Llavaneres, en el Maresme, posee un sabor dulzón característico que rara vez encontrarán en los guisantes congelados. Admiten múltiples preparaciones: salteados, estofados, en puré, en tortilla o simplemente hervidos.

Los últimos fríos nos traen también las alcachofas, hortalizas por las que siento debilidad: me gustan tanto crudas, cortadas muy finas con la mandolina, como asadas, fritas en chips o rebozadas. Pocas alcachofas hay tan sabrosas como las de las huertas de la Vega Baja alicantina o las del Prat de Llobregat, que parece mentira que crezcan en la mismísima área metropolitana de Barcelona.

Abril, mes lluvioso, de “aguas mil”, nos obsequia con una de las setas más apreciadas en la alta cocina: las colmenillas, de aspecto inconfundible. Una tortilla de colmenillas es una delicia, pero la forma clásica de prepararlas es a la crema, salteadas en compañía de una chalota, mojadas con caldo de verduras y luego con un poco de crema de leche, sin abusar. Para encontrar colmenillas en el bosque, mi padre me aconsejó buscar primero alguna antigua carbonera, ya que el micelio del hongo siente especial predilección por dicho entorno. Pero no se hagan muchas ilusiones: nunca han sido muy abundantes.

Con el sacrificio del cordero pascual, la carga simbólica asociada a esta magnífica carne alcanza su máxima potencia en estas fechas, en las que también podemos disfrutar de un excelente cochinillo.

Mayo, florido y hermoso, como dice el refrán, posee el color rojo encendido de las cerezas del valle del Jerte o del Baix Llobregat. Unas cerezas dulces, simplemente lavadas, constituyen un postre excelente, pero también acompañan maravillosamente carnes grasas como el cerdo o el pato.

La primavera se despide de nosotros con la llegada de los pescados azules, sardinas, jureles, caballas, atunes y bonitos que recorren la costa mediterránea en su migración anual a partir de junio. Es la última nota de color y de sabor de la sinfonía primaveral que cada año les ofrecemos en Can Fabes.