En estos días de frío, estar en la cocina es un privilegio que calienta el corazón y lo llena de auténtica alegría mientras fuera reina el crudo invierno. El calor de dentro debe compensar el frío de fuera, y cuando los clientes entran en el restaurante, debemos transmitirles esa calidez: ¡en esta época, la comida puede reconfortar más que en cualquier otra!

Éstos son los días más cortos del año, a la espera de que la alegría de la Navidad nos envuelva con su luz. Pero antes y después, en Can Fabes, mantendremos encendidos el hogar, los fuegos y las luces esperando recibirles.

Santi, en su primer año de existencia, se ha convertido en una de las direcciones imprescindibles de Singapur, la ciudad del león, capital del Sudeste Asiático y metrópolis abierta al mundo. No en vano, la prestigiosa Singapore Tatler Best Restaurants Guide 2011 distinguió a Santi con el premio al Mejor Nuevo Restaurante. Y tampoco es casual que los grandes nombres de la gastronomía mundial elijan nuestro restaurante para presentarse al público de Singapur.

Celebramos, pues, este primer aniversario, con la seguridad de que será el primero de una larga e intensa relación.

A contemplar la becada sobre la mesa de madera, me enternezco, y con esa ternura la despojan mis manos de su suave plumaje, con tiempo y casi como acariciándola para no estrujar su piel. Después la flameo a llama viva para limpiarla de los pequeños restos de plumas, la froto con cuidado y le corto la punta de las alas, donde las plumas más se resisten, froto los restos quemados de su cabeza y le levanto los ojos, la glándula anal y la glándula uropigia. Corto la cabeza y la pechuga por la parte del esternón hasta atravesar todo el cuerpo. Con unas lonchas de tocino graso bien fino, cubro las pechugas para que al cocerse no se sequen. Brido la becada y la salpimento. Como habrán comprobado, hemos dejado sus intestinos en el interior de la becada, sin vaciarla, pues serán de suma importancia para la preparación final.

La mejor cocción es al espetón, pero dado que es difícil disponer de uno, aconsejo utilizar una cocotte de hierro colado y dorar en ella la becada por todos sus lados con aceite de oliva y mantequilla, no más de 12 minutos, para finalmente trincharla, dejando las supremas o pechugas enteras. Las tripas, las picaremos en un mortero con un poco de brandy y foie-gras de pato para luego, una vez bien aplastado todo el conjunto, pasarlo por un colador fino y extender la preparación sobre una tostada de pan de hogaza a la que en el último momento daremos un toque de gratinador. Si disponemos de un espetón, es fabuloso colocar el pan debajo la becada para que se impregne de todos los jugos que va soltando el ave en la cocción. Con los caparazones realizaremos una salsa bien reducida y perfumada al brandy, reproduciendo el ave en el plato, con simetría, acompañada con unas setas, unas escalonias o unas cebollitas salteadas.

Con la becada conviene un tinto gran reserva, de un gran año, bien conservado y que tenga en boca esos sabores complejos que da el tiempo, con una madurez sabia y lenta.

Comer bien es comer equilibrado y, por lo tanto, comer sano, con la simplicidad de que hacía gala el sabio griego que se alimentaba de pan, aceitunas y queso. Retornar a caminos de naturalidad gracias a una buena alimentación es seguramente lo que necesitan nuestros cuerpos. El creciente culto a la estética corporal, a la imagen, a lo que se ve más que a lo que se siente, nos está arrastrando hacia una realidad falseada.

Ahora bien, la aparente simplicidad, por ejemplo, de un plato de pasta es engañosa, ya que para que esté bien elaborado el plato hay que tener muy bien controlados los tiempos y puntos de cocción, así como la armonía de condimentos y grasas. Y eso, para mí, es la esencia de la cocina: tiempo, armonía, precisión, equilibrio; algo que se echa de menos en muchos restaurantes, donde deberían tener en cuenta que la comida no espera a los comensales.

El otoño nos traerá las castañas, los higos, la caza y las setas. Es una estación de poesía, de escribir cartas llenas de sinceridad, como la que un 16 de octubre de 1888 le enviaba  Paul Gauguin desde Quimper, en Bretaña, a su amigo y colega Claude-Émile Schuffenecker: “Ya sé que cada vez se me comprenderá menos. Pero qué importa, si me alejo de los demás; para la masa seré un jeroglífico, para algunos, un poeta; pero tarde o temprano lo bueno acaba por triunfar”.

Otoño es tiempo de silencio y reflexión: la placidez del sol de media tarde y los paseos por el parque del Montseny ayudan a fortalecer y a comprender, como Gauguin, que lo bueno acabará triunfando.

El olor de un potaje de otoño al abrir la sopera, tanto si es de garbanzos como de lentejas, produce unas emociones que segundos después pasan a estar cautivas de nuestra mente. En esa cautividad colman los sentidos del gusto y el olfato y, gracias a las texturas, también del tacto. Incluso la vista se regocija en este plato que evoca el otoño.

Es una época para contemplar el álbum de fotos, para recrear momentos amables de la vida. La imagen de las hojas que caen de los árboles nos prepara para la calidez.

Cuando el calor aprieta se agradece la cocina ligera, fresca, con pocas grasas y apetitosa. Los sabores de las conservas saladas, como anchoas y bacalao, siempre son bien recibidos, lo mismo que unas sencillas verduras a la parrilla aliñadas con hierbas aromáticas y aceite de oliva. Algunos platos veraniegos de la cocina popular de mi tierra, como la escalivada, la esqueixada o el empedrat, son emblemáticos.

Los frutos en verano son esenciales y pueden formar parte tanto de un entrante como de un postre. Una ensalada de frutas es siempre refrescante, un melón cantalupo macerado con vino dulce de Banyuls o un oporto o el archiconocido melón con jamón son de antología, pero un melón bien frío comido a cucharadas es un aperitivo colosal.

Las cocinas de verano son las menos sólidas, en el sentido literal: un gazpacho, un consomé en jalea o una vichyssoise son exponentes de cocina veraniega líquida, aunque no posean el empaque de otros platos líquidos de verano, como una bullabesa, o más sólidos, como una langosta roja del Mediterráneo con patatas.

Si asociamos bullabesa y langosta con el verano es porque ésta es la estación de la cocina marinera y del pescado en general, de guisos barrocos de pescado, que expresan nuestro sentir culinario y me cautivan y seducen igual que la magia de las hogueras en una noche de San Juan.

La renovación de la carta y de los menús continuará en otoño, cuando se produzca en Can Fabes uno de los acontecimientos gastronómicos del año: la incorporación de Xavier Pellicer como jefe de cocina y codirector del establecimiento. Su aportación contribuirá a aumentar el nivel de excelencia de nuestras propuestas culinarias: un todo que será mucho más que la suma de las partes y que permitirá que en Can Fabes haya siempre un gran cocinero, se llame Santamaria o Pellicer, al frente de un gran equipo.