El huerto de Joan Salicrú, en Vallgorguina, a 4 km de Can Fabes, es un modelo de agricultura ecológica y está organizado según los criterios de la biodinámica, con un escrupuloso respeto por la naturaleza y sus ciclos, así como por las tradiciones payesas. Salicrú, ingeniero agrónomo de larga trayectoria, nos ha ofrecido este verano sus deliciosas verduras, empezando por los tomates de las variedades pometa plena, verdadera joya de la huerta, y Montserrat.

Un cliente me dijo que incluir en el menú una ensalada que presenta los tomates de ambas variedades sin pelar, con un aliño de aceite, anchoas, pan y aceitunas del Rosellón, constituye una provocación. Y es cierto: unos frutos con la carnosidad, el punto justo de madurez y el matizado sabor que poseen estos tomates son para mí una declaración de principios, una reivindicación del sabor de la tierra en una época dominada por la aséptica insipidez. Sólo el producto de máxima calidad, local y de temporada permite ejercer la creatividad, a partir de elementos aparentemente tan simples como tomates, lechugas, cebollas o calabacines con sus flores, siempre buscando la armonía culinaria. Unos calamares de potera, con sus distintas texturas, pescados uno a uno, en barca, cerca de la costa, pueden resultar incluso más gratificantes y ricos en matices para el comensal que pescados y mariscos de mayor prestigio pero de procedencia más lejana. Los huertos y las barcas de nuestros vecinos pueden contener tesoros ignorados: toda una declaración o, si lo prefieren, una provocación.