Com sempre, a Can Fabes comencem l’any retent homenatge a la tòfona negra, Tuber melanosporum, o, en paraules de Brillat-Savarin, el diamant negre de la cuina, que també cal saber tallar, polir i muntar per obtenir-ne la seva màxima esplendor.

La tòfona negra és un producte d’hivern, com indica el refrany: “Abans de les gelades, les tòfones no estan desenvolupades”. I, és clar, és un veritable regal per al paladar, encara que cada tòfona tingui una olor i un gust diferents. El caràcter únic de la seva aroma i gust es deu a la trufera, les qualitats de la qual estan condicionades per la naturalesa; així, per exemple les tòfones de truferes massa exposades a la humitat tenen un perfum de terra humida que sobresurt després d’assaborir-les, cosa que els resta molta categoria. El perfum d’unes altres, en canvi, és d’una elegància comparable o superior a la de qualsevol essència.

La tòfona en ella mateixa és un misteri. André Malraux va escriure a les seves Antimemòries que “reflexionar sens dubte és una manera d’aprofundir en les preguntes”. Quantes preguntes podem formular sobre la tòfona, regal de la naturalesa que només es pot comprendre amb la passió de qui estima l’inimitable?

El receptari de la tòfona és extensíssim. Hi ha receptes amb tòfona que ja formen part de la història de la gastronomia, com els peus de porc trufats a la Sainte Menehould, documentats des del 1775. De totes maneres, les millors receptes amb tòfona solen ser les més senzilles. El gran respecte que li tinc no em permet realitzar-hi determinades preparacions culinàries. Una tòfona embolicada en paper i cuita al caliu amb una mica de cansalada és senzillament gloriosa, mentre que una tòfona sencera en pasta de full o ratllada en una sopa de patata i col es converteix en una veritable perla negra. Per això, parafrasejant el ja esmentat Brillat-Savarin, havent dinat unes tòfones amb mantega i vi, els homes són més agradables, i les dones, més amables.