La primavera és una veritable simfonia de verdures, hortalisses, fruites, carns i peixos. També és una època de renovació, començant per la nostra carta i els nostres menús, que anticipen la frescor estiuenca, sense oblidar la calidesa dels guisats d’hivern, que combinen el mar amb la muntanya, el bosc amb el camp, els gustos del terròs amb les aromes de l’exotisme, i tot amb l’alegria pròpia de l’estació.

El verd brillant dels pèsols frescos anuncia la fi de l’hivern. Aquest exquisit menjar, sobretot quan és d’alguna denominació d’origen, com els deliciosos pèsols garrofals de Llavaneres, al Maresme, posseeix un gust dolç característic que rarament trobareu als pèsols congelats. Admeten múltiples preparacions: saltats, estofats, en puré, en truita o senzillament bullits.

Els últims freds ens porten també les carxofes, hortalisses per les quals sento debilitat: m’agraden tant crues, tallades molt fines amb la mandolina, com rostides, fregides en xips o arrebossades. Poques carxofes hi ha tan gustoses com les dels horts del Baix Segura alacantí o les del Prat de Llobregat, que sembla mentida que creixin a la mateixa àrea metropolitana de Barcelona.

Abril, mes en què “una gota en val per mil”, ens obsequia amb una dels bolets més apreciats en l’alta cuina: les múrgoles, d’aspecte inconfusible. Una truita de múrgoles és una delícia, però la forma clàssica de preparar-les és a la crema, saltades en companyia d’una escalunya, mullades amb brou de verdures i després amb una mica de crema de llet, sense abusar-ne. Per trobar múrgoles al bosc, mon pare em va aconsellar cercar primer alguna antiga carbonera, ja que el miceli del fong sent especial predilecció per aquest entorn. Però no us feu gaires il·lusions: mai no han estat gaire abundants.

Amb el sacrifici de l’anyell pasqual, la càrrega simbòlica associada a aquesta magnífica carn assoleix la seva màxima potència en aquestes dates, en què també podem gaudir d’un excel·lent garrinet.

Maig, l’antic mes de Maria, és del color vermell encès de les cireres de la vall del Jerte o del Baix Llobregat. Unes cireres dolces, rentades i prou, constitueixen unes postres excel·lents, però també acompanyen meravellosament carns grasses com el porc o l’ànec.

La primavera s’acomiada de nosaltres amb l’arribada dels peixos blaus, sardines, sorells, verats, tonyines i bonítols que recorren la costa mediterrània en la seva migració anual a partir de juny. És l’última nota de color i de gust de la simfonia primaveral que cada any els oferim a Can Fabes.