En aquests dies de fred, ser a la cuina és un privilegi que escalfa el cor i l’omple d’autèntica alegria mentre fora regnen el desembre congelat i el cru de l’hivern. El caliu de dins ha de compensar la gelor de fora, i quan els clients entren al restaurant, els hem de transmetre aquesta calidesa: en aquesta època, el menjar pot comfortar més que en qualsevol altra!

Aquests són els dies més curts de l’any, a l’espera que la joia del Nadal ens embolcalli amb la seva llum. Però abans i després, a Can Fabes, tindrem encesos la llar, els focs i els llums esperant rebre’ls amb nosaltres.

Santi, en el seu primer any d’existència, ha esdevingut una de les adreces imprescindibles de Singapur, la ciutat del lleó, capital del Sud-est Asiàtic i metròpolis oberta al món. No en va, la prestigiosa Singapore Tatler Best Restaurants Guide 2011 va distingir Santi amb el premi al Millor Nou Restaurant. I tampoc no és casual que els grans noms de la gastronomia mundial triïn el nostre restaurant per presentar-se al públic de Singapur.

Celebrem, doncs, aquest primer aniversari, amb la seguretat que serà el primer d’una llarga i intensa relació.

En contemplar la becada sobre la taula de fusta, m’entendreixo, i amb aquesta tendresa la despullen les meves mans del seu suau plomatge, amb temps i gairebé com acariciant-la per no mametre’n la pell. Després la flamejo a flama viva per netejar-la de canons i plomissol, la frego amb cura i li tallo la punta de les ales, on les plomes es resisteixen més, frego les restes cremades del seu cap i li trec els ulls, la glàndula anal i la glàndula uropígia. Tallo el cap i el pit per la part de l’estèrnum fins a travessar tot el cos. Amb unes rodanxes de cansalada ben fines, cobreixo els pits perquè en coure’s no s’assequin. Lligo la becada i la salpebro. Com haureu comprovat, hem deixat les tripes a l’interior de la becada, sense buidar-la, ja que seran de summa importància per a la preparació final.

La millor cocció és a l’ast, però com que és difícil tenir-ne un de bo, aconsello utilitzar una cocotte de ferro colat i daurar-hi la becada per tots costats amb oli d’oliva i mantega, no més de 12 minuts, per acabar trinxant-la, deixant les supremes o pits sencers. Les tripes, les picarem en un morter amb una mica de brandi i foie-gras d’ànec i després, una vegada ben aixafat tot el conjunt, ho passarem per un colador fi i escamparem la preparació sobre una torrada de pa de pagès a la qual en l’últim moment donarem un toc de gratinador. Si disposem d’un ast, és fabulós posar el pa sota la becada perquè s’impregni de tots els sucs que va deixant anar l’au en la cocció. Amb les carcanades, realitzarem una salsa ben reduïda i perfumada al brandi, reproduint l’au al plat, amb simetria, acompanyada amb uns bolets, unes escalunyes o unes cebetes saltades.

Amb la becada convé un negre gran reserva, d’un gran any, ben conservat i que tingui en boca aquests sabors complexos que dóna el temps, amb una maduresa sàvia i lenta.

Menjar bé és menjar equilibrat i, per tant, menjar sa, amb la simplicitat de què es vantava el savi grec que s’alimentava de pa, olives i formatge. Retornar a camins de naturalitat gràcies a una bona alimentació és segurament el que necessiten els nostres cossos. El creixent culte a l’estètica corporal, a la imatge, al que es veu més que al que se sent, ens està arrossegant cap a una realitat falsejada.

Ara bé, l’aparent simplicitat, per exemple, d’un plat de pasta és enganyosa, ja que perquè el plat estigui ben elaborat cal tenir molt ben controlats els temps i punts de cocció, així com l’harmonia de condiments i greixos. I això, per mi, és l’essència de la cuina: temps, harmonia, precisió, equilibri; una cosa que es troba a faltar en molts restaurants, on haurien de tenir en compte que el menjar no espera els comensals.

La tardor ens porta les castanyes, les figues, la caça i els bolets. És una estació de poesia, d’escriure cartes plenes de sinceritat, com la que un 16 d’octubre de 1888 li enviava Paul Gauguin des de Quimper, a Bretanya, al seu amic i col·lega Claude-Émile Schuffenecker: “Ja sé que cada vegada m’entendran menys. Però tant me fa allunyar-me dels altres; per a la massa seré un jeroglífic, per a alguns, un poeta; però tard o d’hora el bo acaba triomfant”.

La tardor és temps de silenci i reflexió: la placidesa del sol de mitja tarda i les passejades pel parc del Montseny ajuden a enfortir i a comprendre, com Gaugin, que el bo acabarà triomfant.

L’olor d’un potatge de tardor en obrir la sopera, tant si és de cigrons com de llenties, produeix unes emocions que segons després passen a estar captives de la nostra ment. Allí omplen els sentits del gust i de l’olfacte i, gràcies a les textures, també del tacte. Fins i tot la vista es delecta en aquest plat que evoca la tardor.

És una època per contemplar l’àlbum de fotos, per recrear els moments amables de la vida. La imatge de les fulles que cauen dels arbres ens prepara per a la calidesa.

Quan la calor aclapara, s’agraeix la cuina lleugera, fresca, amb pocs greixos i gustosa. Els sabors de la pesca salada, com les anxoves i el bacallà, sempre són ben rebuts, igual que unes senzilles verdures a la brasa amanides amb herbes aromàtiques i oli d’oliva. Alguns plats estiuencs de la cuina popular, com ara l’escalivada, l’esqueixada o l’empedrat, són emblemàtics.

La fruita, a l’estiu, és essencial i pot formar part tant d’un entrant com d’unes postres. Una amanida de fruites és sempre refrescant, un meló cantalup macerat amb vi dolç de Banyuls o un porto o l’arxiconegut meló amb pernil són d’antologia, però un meló ben fred menjat a cullerades és un aperitiu colossal.

Les cuines d’estiu són les menys sòlides, en el sentit literal: un gaspatxo, un consomé en gelea o una vichyssoise són exponents de cuina estiuenca líquida, encara que no posseeixin la contundència d’altres plats líquids d’estiu, com una bullabessa, o més sòlids, com una llagosta vermella del Mediterrani amb patates.

Si associem bullabessa i llagosta amb l’estiu és perquè aquesta és l’estació de la cuina marinera i del peix en general, de guisats barrocs de peix, que expressen el nostre sentiment culinari i em captiven i em sedueixen igual que la màgia de les fogueres d’una nit de Sant Joan.

La renovació de la carta i dels menús continuarà a la tardor, quan es produeixi a Can Fabes un dels esdeveniments gastronòmics de l’any: la incorporació de Xavier Pellicer com a cap de cuina i codirector de l’establiment. La seva aportació contribuirà a augmentar el nivell d’excel·lència de les nostres propostes culinàries: un tot que serà molt més que la suma de les parts i que permetrà que a Can Fabes hi hagi sempre un gran cuiner, es digui Santamaria o Pellicer, al capdavant d’un gran equip.